Артем Иванов: «Шеф-поваром недостаточно называться, им нужно быть»

20 октября во всем мире отмечают День повара. Это праздник тех, кто своими кулинарными шедеврами делает нас чуточку счастливее. Сегодня редакция 7152.kz расскажет о шеф-поваре ресторана «Той-Думан».

Артём Иванов начал работать поваром 8 лет назад. А началось увлечение кулинарией еще в 14 лет, с жареной картошки, это было первое блюдо, которое он приготовил вместе со своим другом. Дело полюбилось и когда пришло время выбирать профессию противиться выбору сына в семье не стали.

- Учился я тогда в гимназии БЭСТ, школа лингвистическая и всем было странно, что именно из этой школы и учиться на повара. После 9 класса решил пойти учиться, хотел уехать в Новосибирск в технологический техникум питания, но так как мой брат уже учился там в НГУ на платном, содержать еще и меня было бы накладно, потому что общежитие никто не предоставлял и обучение было только платное. Поэтому я поступил сюда в ПСЭК. Для меня это было дико, когда я пришел на первое сентября все были в спортивках, в кроссовках, а я пришел в костюме, - рассказывает Артем.

Учиться было не сложно, поначалу даже скучно, потому что то, о чем рассказывали студент уже знал. Интереснее стало после первого курса, когда стали преподавать специальные дисциплины: «Технологию», «Обслуживание», «Производство».

- Первая моя практика была в кафе «Арго», потом в ресторане «Алтын адам». Там конечно было поинтереснее, когда я пришел оттуда буквально полгода как ушел шеф-повар Юрий Дубинин. В то время говядина под сырной корочкой, картофельные дольки, это было модно, тоннами чистили картошку с луком, жарили фри, но это было интересно, и с тех пор каждая практика была только в «Алтын адаме». Потом уже под конец перед моим отъездом в США меня попросили поработать там недельку, потому что повара уволили. За три рабочих дня мне заплатили мои первые 100 долларов, и я поехал в Америку, - делится шеф-повар.

Артем не только путешествовал, но и пробовал разную новую кухню. Узнавал о интересных фишках, особенно для барбекю, бургеров и стейков.

- Когда я приехал пошел работать в Эмират. Там поработал буквально год- полтора, по состоянию здоровья мне пришлось уволиться и после уже я пошел в «Аппетит», хотя объявление было, что в кафе «Самурай» нужен был сушист. А я с ними никогда не связывался и считаю, что это черный труд, в плане того, что ты каждый день делаешь одно и тоже и ничего нового, - говорит Артем Иванов.

А потом Артем стал работать на фаст-фуде. Повар считал, что это работа для студентов, на тяп ляп, но позже мнение изменилось. Оказалось, можно многому научиться, по крайней мере скорости.

- Там, конечно, свои секреты были в плане добавок, которые до сих пор присутствуют, к сожалению, так как мясо не совсем натуральное, но я не считаю, что это не совсем плохо, это выход из положения, потому что цены на продукты очень сильно выросли и продолжают расти, - отмечает шеф-повар.

Также он работал в ирландском пабе «Дублин», где встретил своего учителя.

- Его зовут Дмитрий Козлов. Он учил азам, от продуктов, хранения, заготовок, обработки и до приготовления. Когда он уволился попросил, чтобы меня сделали шеф-поваром. С тех пор началась моя карьера. Некоторые сейчас очень хотят стать шеф-поваром, это очень плохо. Потому что они видят это по сериалам, по каким-то передачам, что это круто, люди красивую форму надели, что-то приготовили и вуаля ты уже шеф. На самом деле нет. Не достаточно просто им называться, им нужно быть. Уметь хорошо готовить лишь один из аспектов. Нужно уметь управлять командой своей, регулировать и координировать все процессы. Здесь не распространенно чтобы шеф стоял только на раздаче и выдавал продукцию, так как оплата обычно низкая, да и штат мало кто хочет расширять, но по правилам для каждой позиции должен быть свой повар. А шеф-повар это все собирает. Он дирижирует оркестром. А у нас помимо того, что ты управляешь и координируешь нужно еще и у плиты стоять, готовить. А еще учиться, учиться и учиться. И к своей команде нужно относиться как к семье. Это не только повара, а кухонные работники, технички, официанты, ты должен за них переживать, болеть, обеспечивать им нормальную заработную плату, своевременную выплату. Если повар устает физически, то шеф-повар устает и физически, и морально.

Еще в колледже Артем начал участвовал в конкурсах, за победу в одном из них, повару, единственному с курса, присвоили 5 разряд. Но были и проигрыши. На одном из кулинарных состязаний ему нужно было приготовить два салата, два десерта и два горячих блюда.

- Кухня была маленькая и вся забита продуктами, а я выступал последний и мне приходилось оббегать всю кухню, и на другой стороне только была плита рабочая с духовкой, к которой нужно было бежать. По запарке я вытащил сковородку с медальонами правой рукой без прихватки, и у меня она сразу же вздулась, резать было больно, а впереди еще десерт, но с горем пополам как-то из последних сил грушу в вине все-таки запек. Салат прошел хорошо, мясо хвалили, что сделал среднюю прожарку без термощупа, а с десертом уже было все ровно. И больно, и усталость, к тому же я 6 часов ждал своей очереди, - рассказывает Артем.

А на следующем конкурсе он занял второе место среди шеф-поваров со всего Казахстана. До первого место не хватило совсем немного. Баллы сняли за то, что он бегал по кухне, но спешить нужно было. Кстати, участвовать в таких конкурсах не дешевое удовольствие, за раз уходит тысяч 150-180, нужно как минимум обновить инвентарь и форму, рассказывает мужчина.

Фото из личного архива Артема Иванова

Кроме того, он старается разнообразить свои блюда, но необычное не каждый оценит.

- Город погряз в сушах, пиццах, шаурме, а это ни есть хорошо. Это давно уже вышло из моды, как будто есть больше нечего кроме шашлыка и прочего. Не хватает ассортимента, но боишься, что это просто не придется по вкусу, не поймут, боишься подвести людей. А можно было бы открыть индийскую кухню, мексиканскую кухню, но есть очень большой риск, что это не полюбят, не оценят, хотя было бы интересно.

Что касается продуктов, то Артем использует местные, в том числе и мясо. Но в Петропавловске есть и те, кто используют привозное.

- Они откровенно врут, когда говорят, что «еще вчера наша корова мычала, а сегодня она у вас на столе». Я этого никогда не понимал и не уважал, потому что у нас не водится даже такое мясо, такой породы. Блэк ангусы и подобные ему это все Россия, Новая Зеландия, это все приходит старьем в вакууме, который здесь распечатывают, половину выкидывают, потому что от него несет грубо говоря, остальное они еще как-то пропускают в пищу. Но смысл такого мяса? Есть места где и у нас можно купить отличную говядину, да она не мраморная, хотя редко попадается, но все-таки есть способы сделать ее достаточно мягкой и без добавления каких то химических элементов. Если в Казахстане, то под Нур-Султаном где-то выращивают, но покупать ее для нашего региона очень дорого,  - пояснил шеф-повар.

Кулинар считает, что авторской кухни в Петропавловске практически нет. Ведь авторские блюда, это те, что готовит лишь один человек, у него есть свое меню, его способы приготовления, рецептура и нигде больше такого нет.

- А когда рестораны пишут приходите попробовать нашу авторскую кухню, а там баварские колбаски, шашлык на углях, то это обман, нужно вещи называть своими именами. Но все пытаются как-то украсить, переделать, изменить, удешевить, - говорит Артем.

Сам шеф-повар больше всего любит готовить итальянскую лазанью, если дома, то это макароны, паста. И всегда старается порадовать гостей заведения, в котором работает, но люди бывают разные.

- Доходило до безумия. Когда в «Дублине» мы начали вводить понятие прожарки стейка, очень было сложно. Просто война за окультуривание еды. Все брали говядину полной прожарки, а это очень плохо, это всё ровно что подать подошву, она будет жесткая, резиновая. Случаи были такие, что люди насмотрелись фильмов и заказывают среднюю прожарку, мы им это делаем, человек получает свой стейк и говорит: «Это не средняя прожарка, переделывайте». И ты идешь и переделываешь. Снова делаешь среднюю, а тебе опять тоже самое твердят. Дожариваешь этот стейк до полностью приготовленного, отдаешь и тебе: «Вот, вот. Это то, что я просил». Поэтому чтобы выполнять эту работу, ее нужно любить, - добавил он.

Работа повара — это нечеловеческий труд. Они, как и представители других профессий, нередко сталкиваются со стереотипами. К примеру, часто говорят, что повара это сытый народ. На самом деле те, кто так говорят заблуждаются.

– Повар – это сапожник без сапог. Ты вечно голодный, уставший, причем так, будто ты работал на стройке. Потому что ты от 12 и больше часов проводишь на ногах, редко когда удается присесть. Опять же место месту рознь, но зачастую всегда приходится бегать, работать, делать заготовки, готовить клиенту, устаешь дико, - объяснил Артем.

И еще одно заблуждение «О, жене твоей повезло».

- Да нет, нет, ей очень не повезло. Да, мне нравится готовить дома, жена у меня готовит не плохо, но это я с натяжкой говорю. Что-то у нее получается вкусно, что-то я просто не ем, - смеется повар. Но самое основное то, что тебя просто нет дома. Ты постоянно на работе и не каждая жена может с этим смириться. Моя не сразу, но смирилась. Я знаю людей, которые со свадьбы срывались и шли готовить. Все праздники ты вне дома. Это плохо, если у тебя есть семья, ребенок. Кстати, новый год — это самый тяжелый день в году для повара. Приходится готовить просто до 4-5 утра и делаешь ты это, не выпуская из рук нож. Но классное чувство, когда ты все отдашь, всех накормишь, особенно если вовремя и идеально, под утро выйти с командой на улицу взять бутылочку шампанского и пойти по городу, когда уже все спят. А потом 2-3 числа отдыхаешь с чувством выполненного долга.

В завершении нашего разговора Артем Иванов дал некоторые советы для домохозяек, ну или просто для тех, кто иногда проводит время на кухне не только за поеданием вкусняшек, но и их приготовлением.

1. Мы все жарим яйца и любим их, несмотря на птичий грипп. При правильно обработки нет ничего страшного. К примеру, если упала скорлупа многие руки туда запускают, ложкой пытаются достать. Но чтобы вытащить осколок скорлупы из яйца нужно просто использовать вторую половинку скорлупки.

2. Если вы хотите сделать котлеты из фарша, который купили, попросите в мясной лавке чтобы вам перекрутили его еще на два или три раза, тогда они будут равномерными, не будут разваливаться, станут одновременно плотными и нежными.

3. Перед тем как замешивать те же котлеты руки нужно смочить водой или оливковым маслом, чтобы фарш не прилипал.

4. В домашнем приготовлении лучше использовать именно оливковое масло, особенно в салатах, на растительном масле можно только жарить.

5. Размораживать продукты лучше в воде, так они оттают гораздо быстрее, чем просто лежа в раковине.

6. Пекинскую капусту и листья салата перед употреблением стоит замачивать в холодном содово-солевом растворе на 3 часа. Вы заметите как из нижних корешков начнут вылезать черви.

7. Центрифуга для зелени. Нужная вещь и в работе, и в быту. Так как много времени нужно чтобы высушить те же листья салата. Зелень просто закладывается в барабан, закрывается сверху крышкой и крутится как шарманка. За счет скорости вращения капли воды отскакивают от листа и его можно сразу же добавлять в салат.

8. Любую работу с тестом лучше делать на деревянном столе. Оно любит дерево. Каменные и металлические покрытия желательно не использовать.

9. Если вы тушите какой-либо продукт и в него необходимо добавить жидкость лучше всегда иметь куриный бульон. Не выкидывайте никогда кости, если разделываете окорочка или еще что-либо. Во-первых, это кипячённая жидкость, во-вторых, универсальный бульон чтобы добавлять его везде. Он только усилит вкус и не придется лить воду из крана, это совершенно неправильно.

10. Когда жарим что-то на сковороде сначала нагреваем, никогда не добавляется ничего на холодную поверхность, иначе начнется процесс тушения.

И еще один важный совет от шеф-повара.

- Не смотрите лайфхаки в интернете, не переводите продукты. Невозможно смотреть, когда берут сковороду, выкладывают туда продукты и суют в середину спагетти. Заливают это все молоком или сливками, ставят на плиту, и все перемешивают. Самый дельный совет — это не смотреть подобное. Не нужно изобретать велосипед, его уже давно изобрели. Есть способы приготовления и от них отклоняться нельзя. Смотрите оригинальные рецепты и проверенные сайты. Лучшие из них это те, где не пишут «возьмите полстакана муки». Если есть четкая граммовка, тогда этот рецепт хороший, потому что в нашем деле все зависит от четких граммов, да соль, перец ты уже добавишь по вкусу, а вот соотношение продуктов друг к другу лучше знать четко, тем более если это выпечка, там вообще все должно быть грамм в грамм, от муки до ванилина, - говорит Артем.

Кроме того, шеф-повар советует не мыть овощи если вы закупили их впрок, мытые продукты портятся быстрее.

Читайте также: «Маслодел» запускает новую линию по упаковке ультра пастеризованного молока и сметаны.